Kolmapäev, 18. august 2010

Kodune kanasupp


Ma tegelikult pole üldse suur supisõber, seepärast pole ka siin peaaegu, et üldse supiretsepte :)
Et aga näidata, et tegelikult ma paari suppi ikka oskan kokku keeta, siis...siit see tuleb.
Kommentaariks võin märkida, et puljong tuleb parem, kui see keeta koibadest, samas supi sees maitseb rinnaliha jälle paremini. Suvisel-sügisesel ajal, kui juurikad on värsked ja magusad, pole maitse tugevdamiseks midagi vaja. Talvisel perioodil kasutan ma ökopoest ostetud puljongimaitseainet, sel pole nii tugevat keemiamaitset kui tavakaubanduses müüdavatel puljongikuubikutel.


VAJA LÄHEB:
Puljongi jaoks:

2 l vett
2-3 kanakoiba või tükk rinnafileed
1 suurem küüslauk
2 spl oliiviõli
2-3 loorberilehte
2-3 tüümianioksa
soola, pipart

Supipõhja jaoks:
1/2 sellerivart
1 sibul
2-3 porgandit
2-3 kartulit
50 g võid
tilli, peterselli, murulauku

Juurde võib lisada riisi, väikeseid makarone või klimpe


TEE NII:

Esmalt keeda valmis puljong (seda võib teha ka korraga suurema portsu ja siis sügavkülmutada). Aseta kana potti, lisa juurde vesi, maitsetaimed ja -ained ning küüslauk. Maitsesta soola-pipraga ja keeda. (Koivad ca 30-45 min, filee ca 20 min).

Kurna puljong läbi sõela teise potti, võta välja kana ja puhasta see ning lõika sobivateks tükkideks.

Puhasta juurviljad, kartulist ja porganist lõika suupärased kuubikud, sibul ja seller haki peeneks.
Sulata potipõhjas või ja pruunista kergelt sibul-seller ja porgand. Vala peale puljong, lisa kartul (riis, pasta või klimbid) ja kana. Keeda 8-10 min. Haki peale maitserohelist ja serveeri kuumalt.

Rummipallid


Rummipallid pakuvad head võimalust ära kasutada untsuläinud biskviit või seismajäänud küpsised. Pean ütlema, et ainuüksi küpsistega nii head tulemust ei saa, kui koos biskviidiga.

VAJA LÄHEB:

300 g biskviitpõhja (sobivad ka nt muffinid)
100 g küpsiseid (nt Selga või Kalev)
peotäis hakitud mandleid või sarapuupähkleid
75 g võid
hapukoort
4 tl kakaod (magustamata, näiteks Meie Mark)
rummiessentsi
soovi korral ka pisut tumedat rummi või konjakit
kookoshelbeid või küpsisepuru (katteks)


TEE NII:

Pudista biskviidipõhi ja küpsised kaussi, lisa juurde sulatatud või ja nii palju hapukoort, et moodustuks käega vormitav mass. Lisa juurde hakitud mandlid või pähklid ning kakao. Maitsesta segu rummiessentsi ja tumeda rummiga. Vormi saadud massist sobivas suuruses pallid ja veereta neid kookoshelvestes või küpsisepurus. Hoia vähemalt tund aega enne serveerimist külmikus.

Esmaspäev, 9. august 2010

Juustumuffinid päiksekuivatatud tomatitega

VAJA LÄHEB:

150 g toorjuustu
50 g riivitud Parmesani juustu
50 g tavalist riivjuustu (nt. Eesti juust)
3 muna
3-4 spl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
10 päikesekuivatatud tomatit
soola, pipart

riivjuustu pinnale raputamiseks

TEE NII:

Mikserda munad kokku toasooja riiv- ja toorjuustuga. Maitsesta soola-pipraga
Sega omavahel kuivained, lisa muna-juustusegule. Haki päikesekuivatatud tomatit peenemaks ja lisa taignale.
Jaga tainas muffinipanni pesadesse ning raputa üle riivjuustuga. Küpseta 200° juures 15-20 minutit.

Kukeseene-suitsuvorstikaste


Täna tuli tahtmine üks lapsepõlvetoit ära pimpida. Mul ema väidab pikemat aega, et metsas polevat kukeseeni, aga huvitav kust RIMI siis Eesti kukekaid sai...



VAJA LÄHEB:

150 g kukeseeni
50g suitsuvorsti
1 väike sibul
soola, pipart
peterselli, basiilikut
õli ja võid praadimiseks
100 ml vahukoort
100 ml piima
1 spl jahu

TEE NII:

Lõika suitsvorst väikesteks kuubikuteks ja pruunista pannil. Tõsta kastmepotti ootele. Tükelda sibul ja kukeseened väiksemaks ja prae pannil võiga. Lisa juurde hakitud basiilik ja petersell. Maitsesta soolaga ja vala vorstitükkide juurde.
Sega hoolikalt tassis kokku külm piim ja jahu ning lisa seene-vorstisegule. Kuumuta kastet paksenemiseni. Lõpuks lisa koor ja lase kaste keema.
Serveeri koos värske keedukartuliga.

Rostbiif mädarõikavahuga rukkileival

24tk

VAJA LÄHEB:

6 kandilist viilu leiba

1 väike veise sisefilee tükk
soola, musta pipart
sinepiseemneid
värsket rosmariini ja salveid
oliivõli

100 ml vahukoort
100 g toorjuustu
3-4 spl mädarõigast
soola

TEE NII:

Valmista rostbiif eelmisel päeval. Haki ürdid peeneks ja puista lõikelauale laiali, raputa juurde teised maitseained. Kui vaja, puhasta liha üleliigsetest kelmetest. Määri liha oliiviõliga ja rulli ürdi-maitseainesegus. Tõsta liha külmkappi umbes tunniks seisma.
Pruunista liha kiirelt kuumal pannil igast küljest, seejärel tõsta 180 kraadisesse ahju järelküpsema (ca 15-20 min). Hoia liha järgmise päevani külmikus fooliumis.
Mädarõikavahu jaoks vahusta koor, sega juurde toorjuust ning maitsesta märaõika ja soolaga.
Lõika leivaviilud neljaks ja rösti ahjus krõbedaks.
Määri igale tükile pisut vahtu (või kasuta tordipritsi) ja tõsta kõige peale õhuke viil rostbiifi.

Spinati-juustupirukad

24 tk

VAJA LÄHEB:

500g lehttainast
peotäis värsket spinatit
100g fetajuustu
100 ml vahukoort (1/2 pakki)
1 muna
soola, pipart

1 muna määrimiseks

TEE NII:

Haki spinatilehed väiksemaks. Vahusta muna, sega juurde vahukoor ja fetajuust. Lisa spinat ja maitsesta segu soola-pipraga.
Rulli lehttainas õhukeseks ja lõika ümmarguse vormi abil kettad. Igale kettale mahub umbes 1 tl täidist. Määri ketta servi munaga (nn kokaliim aitab pirukatel koos püsida). Tõsta ketta servad kokku, nii et moodustuksid poolkuu kujulised pirukad. Suru servad kõvasti näppude või kahvli abil kinni. Määri pirukaid munaga ja küpseta 200 kraadi juures 20-25 minutit.

Täidetud vutimunad soolalõhega

24 tk

VAJA LÄHEB:

2 pk vutimune
1 pk soolalõheviile
2 spl majoneesi
tilli, peterselli
2 tl sidrunimahla
veidi riivitud sidrunikoort
soola, musta pipart

TEE NII:

Keeda munad (ca 3 min), jahuta kiirelt ja koori. Poolita ettevaatlikult ning eemalda munakollased.
Purusta munakollased kahvi abil, sega juurde majonees, sidrunimahl ja -koor ning peeneks hakitud till ja petersell. Maitsesta soola ja pipraga.
Täida munapoolikud seguga. Lõika lõheviiludest väiksemad ribad ning keera ümber muna. Kaunista tillioksa ja sidrunikoorega.

Kolmapäev, 4. august 2010

Maasika-vahukooretort


Eile öösel sai preilile üllatuseks tort küpsetatud. Ma pean tordipõhja küpsetamist veel harjutama, biskviit iseenesest tuleb mul hästi välja, aga ilusti kõrgeks kerkinud põhi vajus peale ahjust tulekut veidi lössi:(

VAJA LÄHEB:

Biskviitpõhi:
6 muna
6 spl suhkrut
1 tl soola
2 spl jahu
1 spl kartulijahu

Täidis:
200 g maasikaid
2 spl suhkrut
1 spl balsamico siirupit
paar spl vahustatud koort

Kate:
1 suur pk vahukoort
2 spl suhkrut
200g maasikaid
beseeküpsiseid


TEE NII:

Biskviitpõhja valmistamiseks eralda kõigepealt 3 munavalget ja tõsta need hetkeks kõrvale. Teises kausis vahusta allesjäänud munakollased ja teised 3 muna suhkruga tugevaks heledaks vahuks (ca 8 minutit). Sõelu hulka jahu ja tärklis ning sool. Sega kergelt läbi. Vahusta munavalged tugevaks vahuks ja lisa taignale. Küpseta lahtikäivas koogivormis 200 kraadi juures 25 minutit. Jahuta põhi ja lõika keskelt pooleks.

Lõika maasikad väiksemateks tükkideks ja sega suhkru ja balsamico siirupiga. Määri koogipõhjale natuke vahukoort ja tõsta selle peale maasikasalat.

Kata kook pealt vahukoore ja maasikatega. Külgedele lao beseeküpsised.
Jäta kook vähemalt tunniks külmkappi seisma.

Teisipäev, 3. august 2010

Hoidistamisest üldiselt


Kuna ma sel aastal asjaga põhjalikumalt tegelema hakkasin, siis panen kirja mõned põhitõed, millest kinni tuleks pidada, et vältida hoidiste riknemist, purkide õhkulendamist ja muid ebameeldivusi, mida kodustes konserveerimistingimustes ikka ette võib tulla.

Toorained:

Hoidistamisel kasutatavad viljad peavad olema täiesti küpsed ja kvaliteetsed ning korjatud võimalusel vahetult enne hoidistamist. Pärast korjamist ja enne hoidistamist ei tohi neid säilitada üle 2 päeva. Pooltoored ja kahjustunud viljad rikuvad hoidiste kvaliteeti.

Purgid:

Hoidistamisel võib kasutada nii klaasist, metallist, plastikust kui ka keraamilise kattega nõusid. Metallist säilitusnõud on mõeldud ühekordseks kasutamiseks ning kuna nende sulgemiseks on vaja spetsiaalset seadet, on metallpurkide kasutamine suhteliselt kallis. Keraamilisi purke ei saa enamasti õhukindlalt sulgeda, seepärast sobivad need hoidise lühiajaliseks säilitamiseks külmkapis (näiteks õlis säilitatavad hoidised jms). Plastikust säilituskarbid ning -kotid sobivad toiduainete sügavkülmutamiseks ning jahtunud hoidiste lühiajaliseks hoiustamiseks külmkapis.


Parimateks hoidistamisnõudeks peetakse klaasist valmistatud purke ja pudeleid, seda eelkõige mitmekordse kasutusvõimaluse tõttu, muutes purgid suhteliselt odavateks. Selleks, et klaasist säilitusnõudis mitmeid kordi kasutada, tuleb neid käsitleda ettevaatlikult. Hoidistamiseks tuleb võtta terved ning kahjustamata nõud – katkine purgisuu ei võimalda purki õhukindlalt sulgeda, kriimustunud klaas võib põhjustada kuumutamisel purgi purunemist.
Säilitusnõu suuruse ja kuju valimisel tuleb mõelda hoidise iseloomule – pudelid ja väikse suuga purgid on sobilikud mahlade ning vedelate hoidiste, laia suuga purgid aga kompottide ning paksenevate hoidiste (marmelaadid, želeed jm) säilitamiseks. NB! Marjades olev pektiin võib mahla želeeks tarretada ning seda on hiljem keeruline pudelist kätte saada.
Enne igat kasutamist tuleb purke ning pudeleid pesta hoolikalt kuuma vee ning pesuainega ja loputada hoolikalt. Väljaloputamata pesuaine võib anda hoidisele emaloomuliku maitse ning põhjustada hoidise värvi muutusi. Purke sobib pesta ka nõudepesumasinas. Juhul, kui purkidel on etiketid, tuleb need maha leotada enne purkide pesu.

Kõik hoidised, mida kuumutatakse vähem kui 10 minutit, tuleb panna steriliseeritud säilitusnõudesse. Säilitusnõude steriliseerimiseks on mitu võimalust:

  • Steriliseerimine ahjus: purgid asetatakse ahjurestile purgisuud allapoole. Ahi kuumutatakse kuni 100 kraadini ning purke kuumutatakse 15-20 minutit.
  • Steriliseerimine keevas vees: keev vesi valatakse kaussi ning purke keerutatakse selles nii, et kogu purk oleks vees steriliseeritud. Purgid tõstetakse kausist välja kahvli abil, nii ei kõrveta käsi.
  • Steriliseerimine veeaurus: purke hoitakse näpitsatega 2-3 minutit keeva vee kohal.
  • Steriliseerimine mikrolaineahjus: veerand purki täidetakse veega ning vesi kuumuta mikrolaineahjus keema. Purke välja võttes kallutatakse keevat vett purgis nii, et kogu purk (ka purgi suu) oleks veega steriliseeritud.

Steriliseeritud purke ei ole vaja kuivatada, sest rätiku küljest purgile jäävad silmale nähtamatud riidekiud võivad hoidise rikkuda.

Purgikaaned:

Hoidiste õhukindlaks sulgemiseks on vajalik valida puhtad ning kahjustamata kaaned või korgid (tuleb veenduda, et need pole roostes, muljutud, katkise tihendiga või muul moel vigades). Purkide sulgemiseks sobivad metallist kaaned, mis on valmistatud õhukesest metallist ning kummitihendist. Kaane tihend pehmeneb temperatuuri tõustes ning liitub tihedalt purgi suu ümber, luues sellega õhukindla keskkonna.
Olenevalt purgist, võib valida käega keeratavad (keermestatud) või kaanetajaga suletavad kaaned. Müügil on ka kahest osast koosnevaid kaasi, kuid need ei sobi õhukindlaks sulgemiseks, ning ei ole koduste hoidiste valmistamiseks soovitatavad.
Pudelite sulgemiseks on vaja vastava suurusega korke. Õhukindla sulgumise tagab pudelisuu kastmine vedela vaha sisse. Hangunud vaha hoiab ära õhu juurdepääsu hoidisele.

Kaante järelsulgemine ei ole peale hoidise kuumtöötlemist vajalik. Purgi jahtumisel tõmbab hoidis kokku, tõmmates kaane tugevalt ümber purgi ning tekitades vaakumi. Kui hoidiste kuumutamisel on asetatud kaaned purkidele liialt nõrgalt, võib vedelik purkidest eralduda ning purgid ei ole õhukindlalt suletavad. Kui aga kaaned on liiga tugevalt, ei pääse õhk töötlemise ajal purgist välja ning põhjustab hiljem hoidise värvimuutusi. Liialt tugevalt suletud kaaned võivad kuumutamisel põhjustada ka purkide purunemist, eelkõige vaakumiga töötlemisel või hoidiste puhul, kus toores tooraine kuumutatakse läbi potis.

Säilitamine:

Kui hoidised on maha jahtunud (12 kuni 24 tundi), kontrollitakse, et nende kaaned on korralikult sulgunud. Selles veendumiseks on mitu võimalust:

  • Koputades lusikaga õrnalt kaanele, teeb hästi sulgunud kaas helisevat häält samas kui ebakorrektselt sulgunud kaas kumiseb. Kaas kumiseb ka juhul, kui hoidis on kokkupuutes kaane siseküljega.
  • Tõstes purgi silmade kõrgusele ning vaadates kaant, peab see olema sissepoole kumer. Väljapoole kumer kaas ei ole tõenäoliselt korralikult sulgunud.
  • Kui purgi kaane vahelt tuleb sisisevat heli, ei ole purgikaas korrektselt sulgunud ning hoidis võib käärida.

Kui hoidise kaas ei ole korralikult sulgunud, võib kaane avada ning asendada uue (korralikult ettevalmistatud) kaanega. Uuesti suletud purke tuleks säilitada külmkapis ning tarvitada lähipäevadel.

Purgid, mille kaaned on korralikult sulgunud, tuleks väljaspoolt puhastada (eemaldada purgi välisküljel olevad toidujäägid), loputada ning kuivatada. Kui purgid on säilitamiseks puhastatud ning enne avamist on purk kleepuv või must, on see märk, et hoidis on kaane vahelt välja imbunud ning hoidis võib olla riknenud.
Isetehtud hoidised säilivad 3 kuud kuni aasta, seepärast on oluline lisada igale hoidisele juurde lisaks nimetusele ka valmistusaeg. Aastas soovitatakse valmitada vaid selline hulk erinevaid hoidiseid, mis aasta jooksul ära tarvitatakse.

Hoidisepurkide säilitamiseks on sobilik puhas, jahe, pime ning kuiv ruum. Enamasti sobivad selleks keldrid, ka külmkapp. Parim hoiutemperatuur on 10-21°C. Temperatuur üle 30 °C on hoidiste säilitamiseks liialt suur, samuti ei sobi soojade torude või ahju lähedus ning otsene päikesevalgus. Hoidiste säilitamine rõdul ei ole soovitatav kuna rõdul on temperatuur väga vahelduv. Ebasobivates tingimustes kaotab hoidis oma kvaliteedi mõne nädalaga. Kui hoidiseid tuleb säilitada ruumis, kus on oht nende külmumiseks, võib purgid asetada paksule papile, ümbritseda ajalehepaberiga ning katta tekiga.



Pesto alla Genovese


Selleaastane suvi vist meenutab mu maitsetaimedele nii väga kodust Vahemere kliimat, et kõik kasvab mühinal. Juunis maha istutatud basiilikutaimed olid juuli lõpuks nii puhmasse kasvanud, et mul avaneski suurepärane võimalus ammuigatsetud kodust pestot teha. Ja tundub, et enne sügist saab paar purki veel;)

Liguriast pärit hõrgutise on kogu maailm avasüli vastu võtnud, mõned väga konservatiivsed genovalased väidavad, et originaalretseptis ei kasutatud piiniaseemneid (see olla üle tulnud hoopiski Savona linnast) ja et köögikombaini metalltera rikub maitse ära. Samuti vaieldakse ka selle üle, kas basiilikulehed peaksid olema pestud või mitte. Mina, kui 21. sajandi koduperenaine Eestist (kus basiilik mõned aastad tagasi veel suur haruldus oli), ütlen, et kuidas iganes te pestot kodus ka ei teeks, tuleb see ikka parem välja kui poes müüdav möks.
Näiteks võib piiniaseemned, mida on suhteliselt keeruline leida, asendada seedrimänni-seemnetega, kahe kalli ja kvaliteetse Itaalia juustu asemel võib kasutada vaid Parmesani või asendada seegi hoopis Valio Forte juustuga. Sama kehtib uhmri kohta. Kui seda ikka kodus pole, siis ei ole, köögikombainiga segamisel tuleb meeles pidada vaid seda, et pestot liiga pudiks ei haki. Pigem las olla suuremad tükid sees kui ühtlane roheline ollus.

VAJA LÄHEB:

3 peotäit basiilikulehti
1 küüslauguküüs
100g piiniaseemneid
75g riivitud Parmesani juustu
75g riivitud Pecorino juustu
5 spl extra virgin oliiviõli

Purusta küüslauk natukese oliiviõliga, lisa juurde piiniaseemned. Haki basiilkulehed väiksemaks ja lisa segule. Viimasena lisa aegamisi juust(ud) ja oliiviõli, nendega saad pesto konsistentsi reguleerida.
Tõsta pesto puhtasse klaaspurki nii, et õhku kuhugi vahele ei jääks. Tasanda pesto pind ja puhasta purgi servad. Kalla pestole peale vähemalt ühe sentimeetri paksune oliiviõlikiht, see ei lase hoidisele õhku ligi ja pesto säilib sel viisil külmkapis kuni 6 kuud.
Hoia purk peale igat kasutuskorda puhtana ning vajadusel lisa õli juurde.

Bolognese kaste


Ehk ragu´alla Bolognese. Mul tuleb alati hirm nahka, kui ma kuskil suvalises söögikohas näen menüüs toitu nimega "pasta boloneese", sest tavaliselt tähendab see spagette hakkliha-ketšupikastmes:) Noh, eks aastaid tagasi sai ka ise sedamoodi tehtud ja tulemusega üsnagi rahul oldud. Kui aga kord seda õiget kastet maitsta oled saanud, häbened silmad peast, ausalt;)
Ma kirjutan kaks varianti, esimene on nö originaalretsept, nii nagu seda Bolognas tehakse ja teine on sellest tuletatud minu enda retsept. Eks otsustage ise, kumb parem on.

VAJA LÄHEB:

1 sibul
1 väike porgand
1 sellerivars
100g pehmet seafileed (kõhualune tükk)
200g veise hakkliha
3 spl extra virgin oliiviõli
1 väike klaas valget veini
200g tomatipüreed
2 spl tomatipastat
1 tassitäis lihapuljongit
oreganot, soola, pipart

TEE NII:

Haki sibul, porgand ja seller ning lõika seafileest pisikesed kuubikud. Pruunista oliivõliga pannil. Vala peale valge vein ja sega hoolikalt. Lisa tomatipüree ja -pasta ning maitsesta kastet oregano, soola ja pipraga. Vala peale lihapuljong ja lase nõrgal tulel vähemalt tund aega vaikselt keeda. Kaua keetmise mõte on selles, et maitsed omavahel hästi seguneksid.

***

VAJA LÄHEB:

1 sibul
2-3 küüslauguküünt
1 sellerivars
300g veise hakkliha
1 klaas veini (tunnistan ausalt, et võtan seda, mis mul parasjagu kapis leidub)
4-5 tomatit
100g tomatipüreed
peotäis basiilikut
paar tüümianioksa
2-3 loorberilehte
30g võid
3spl oliiviõli
soola, pipart

TEE NII:

Kõigepealt valmista ette tomatid: tee otstesse ristlõige ja aseta korraks keevasse vette. Võta tomatid välja, koori ning lõika kuubikuteks.
Haki sibul, küüslauk ja seller väikesteks tükkideks ning pruunista võiga. Lisa juurde oliiviõli ja hakkliha ja sega korralikult läbi. Lisa juurde tomatikuubikud, -püree, maitsetaimed ja valge vein. Maitsesta soola-pipraga ning keeda nõrgal kuumusel ca tund aega.

Valge bechamel kaste


Meie mail on see kaste ehk tuntud rohkem kui "tavaline valge kaste" ja valmistamine on imelihtne.

VAJA LÄHEB:

50g võid
50g jahu
0,5l piima
soola

TEE NII:

Sulata või potis, lisa juurde jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et jahusegu kõrbema ei läheks!
Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks. Lisa juurde veel sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi. Lisa ülejäänud piim ja lase kastmel korraks keema tõusta. Maitsesta soolaga.

Kaste sobib lisandiks nii erinevate lihatoitude kui ka lasanje juurde.

Kalvadosekaste

VAJA LÄHEB:

3 spl punast poolkuiva veini
1 loorberileht
1 spl mett
1 küüslauguküüs
1 väike hapu õun (nt Granny Smith)
3 dl loomalihapuljongit
1/2 dl kalvadost
peotäis jõhvikaid

TEE NII:

vala potti punane vein, lisa loorberileht, mesi ja küüslauguküüs ning puhastatud ja kooritud õun. Keeda paar minutit kuni alkohol on aurustunud. Kalla juurde puljong, kalvados ning lisa jõhvikad. Kuumuta 15-20 minutit kastme paksenemiseni. (Vajadusel võid kastet paksendada maisitärklisega). Kurna kaste läbi sõela ning vala tagasi kastrulisse.

Sobib serveerimiseks pardilihaga.

Hõrk punase veini kaste

VAJA LÄHEB:

1 dl punast veini
1 loorberileht
1 sl mett
1 küüslauguküüs
3 dl kanapuljongit
1 tl kuivatatud tüümiani
1 tl võid
soola ja pipart vastavalt maitsele

TEE NII:

Vala vein pannile, lisa loorberileht, mesi ja purustatud küüslauguküüs. Keeda veini, kuni alkohol on aurustunud, lisa puljong ja tüümian ning keetke 30 min, kuni kaste hakkab paksenema. Kurna kaste läbi sõela kastrulisse, lisa või ja kuumuta segu veelkord läbi. Maitsesta soola ja pipraga.
Kaste jääb siidise maitse ja sädeleva väljanägemisega.

Serveeri koos veiselihaga.

Valge veini kaste salveiga

VAJA LÄHEB:

1/2 dl poolkuiva valget veini
1/2 dl kanapuljongit
120 g võid
40 g Parmesani juustu
6 värsket salveilehte

TEE NII:

Kuumuta potis valge vein, keeda paar minutit. Kalla juurde kanapuljong ning keeda veel 2-3 minutit. Lisa või ja peeneks hakitud salvei ning kuumuta tasasel tulel paksenemiseni. Viimaks lisa pidevalt segades riivitud Parmesani juust. Serveeri koos juustuga täidetud ravioolidega

Suvine segasalat


Täna sai suvi purki pandud:)

VAJA LÄHEB:

2kg värskeid kurke
2 paprikat
2 sibulat
2 suurt porgandit
2 suuremat küüslauguküünt
2 peotäit tilli
soola, pipart, suhkrut
2 spl 30% äädikat
taimeõli
sinepiseemneid

TEE NII:

Viiluta kurgist, küüslaugust, sibulast ja paprikast õhukesed viilud. Riivi porgand jämeda riiviga. Vala köögiviljad potti ja haki juurde till. Lisa juurde äädikas, taimeõli ja maitseained. Sega põhjalikult ja kuumuta kergelt.
Tõsta salat kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja pastöriseeri ahjus 15 minutit. Võta purgid ahjust välja, sulge kaaned ja keera purgid korraks tagurpidi.

Mustsõstrakeedis


Mul on sõstardega alati jama, need maitsevad mulle värskelt hullupööra, aga igasugu moosides häirivad mind küll kestad ja siis need kuivanud õiejäänukid (sry, ei tule paremat sõna pähe). Niisiis, mässasin natuke rohkem, aga tulemus oli seda väärt! Keedis on eeskätt mõeldud külmetushaiguste ravimiseks, seepärast ka tavapärasest erinevad lisandid.

VAJA LÄHEB:

2kg puhastatud marju
0,5kg suhkrut
1/2 sidruni mahl
1-2cm jupp värsket ingverijuurt

TEE NII:

Pane marjad koos suhkruga potti seisma, pigista peale sidrunimahl ja viiluta ingver õhukesteks tükkideks. Keeda moosi tasasel tulel ca 30min aeg-ajalt segades. Püreesta moos saumikseri abil või blenderis ühtlaseks (või suru läbi suure sõela) ja kuumuta keemiseni.
Vala keedis kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulge kindlalt.

Vaarikamoos

Minu lapsepõlve lemmikmoos, ilma milleta ma vanaema pannkooke ette ei kujutanudki. Tema tehtud moos oli hirmus paks ja suhkrune, mina üritan teha vedelamat ja vaarikamaitselisemat:)

2kg puhastatud vaarikaid
0,5kg suhkrut
peotäis hakitud piparmündilehti

Pane vaarikad ja mündilehed potti, vala peale suhkur ja lase umbes tunnike seista. Seejärel sega hoolikalt ja keeda tasasel tulel ca 50 min aeg-ajalt vahtu korjates. Kui vahtu enam juurde ei teki, on moos valmis.
Vala moos ettevalmistatud purkidesse ja sulge kindlalt.

Maasikamoos


Viimasel ajal on meie peres nõudlus kasvanud just selle õige keedumoosi järele. Mullusügisene moos sai ammu enne kevadet otsa ja olin vahepeal sunnitud külmutatud maasikaid moosiks keetma, sest kuidas sa ikka kaerahelbeputru toormoosiga sööd:)

Minu üks suur lemmikmaius on maasikasalat balsamicoga, niisiis on terake särtsu lisatud ka moosi.


VAJA LÄHEB:

2kg puhastatud maasikaid
0,5kg suhkrut (ma ei kasutanud spets.moosisuhkrut)
2spl kvaliteetset balsamico äädikat

TEE NII:

Pane maasikad suurde potti ja vala peale suhkur, lase tunnike seista. Seejärel lisa balsamico äädikas ja purusta maasikad käte või pudrunuia abil. Keeda moosi ca 50 min. tasasel tulel aeg-ajalt segades ja vahtu korjates. Moos on valmis kui vahtu enam ei teki.
Vala moos kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulge purgid.

Kolmapäev, 7. juuli 2010

Tiramisu


Avastasin enda üllatuseks, et enamus Eesti blogides ära toodud retsepte koosnevad peaasjalikult tavalisest biskviidist ja vahukoorekreemist. Mõnes kohas oli isegi "maitse korral" soovitatud Amaretto ära jätta.
Mnjah, mina sellisest vahukoore-kakao biskviitkoogist lugu pidada ei oska ning veel vähem julgeksin seda Tiramisu nime all esitleda.
Olen oma itaallaste kokaraamtutega ühel nõul, et õige Tiramisu peab olema tehtud ikka savoiardi küpsistest ning kreem sisaldama ohtralt mascarponet, kanget espressot ja mõistagi kvaliteetset mandlilikööri.
Juhul, kui savoiardide leidmine peaks osutuma komistuskiviks, siis üks lihtne retsept nende ise küpsetamiseks:

4 suurt muna
1,5 dl suhkrut
6,5 dl jahu

Mikserda toasooje munavalgeid ilma suhkruta kuni pehmete tippudega vahu tekkimiseni. Lisa edasi mikserdades suhkur ja mikserda, kuni segu on läikiv ja elastne. Sega umbes kolmandik vahust suuremas kausis munarebudega, sõelu jahu selle segu peale ning tõsta segamini. Kalla peale ülejäänud vaht ja tõsta ettevaatlikult alt ülespoole segamini, et vahtu mitte lõhkuda. Tõsta tainas küpsetuspaberiga kaetud plaadile 2,5 x 7,5 cm suuruste triipudena. Küpseta 250° juures 5...7 minutit ehk helepruunikaks. Tõmba koos paberiga plaadilt maha, eemalda küpsised paberi küljest jahtunult.

Kreemi valmistamiseks läheb vaja:

1 pk Mascarpone toorjuustu
1 pk vahukoort
3 munakollast
3 spl suhkrut
4 spl espressot
mandlilikööri (mina kasutan Disaronnot)
kaunistuseks mõrudat kakaod

Vahusta koor ja mikserda kokku Mascarponega. Vahusta munakollased suhkruga ja lisa mikserdamist jätkates kuum, äsjavalmistatud espresso. Sega omavahel mascarponevaht ja munakollased, maitsesta mandlilikööriga ja pane valmis kreem umbes tunniks külmkappi, et see muutuks paksemaks.
Küpsiste niisutamiseks sega kokku mandliliköör ja külm espresso. Valmista kihiline kook kas alusele või kokteiliklaasidesse. Raputa peale kakao, soovi korral kaunista füüsali või maasikaga.b

Pühapäev, 13. juuni 2010

Singi-juustu kringel

VAJA LÄHEB:

550 g jahu
50 g suhkrut
10 g soola
2 muna
40 g võid
25 g pärmi
vett
200 g sinki
150 g juustu
4 - 5 päikesekuivatatud tomatit
100 g võid

TEE NII:

Taigna tegemiseks sega kokku jahu, suhkur ja sool. Lisa sulatatud või ning munad. Kõige lõpuks lisa vähese veega segatud pärm. Tainast tuleb rahulikult kätega segada ja vajadusel lisada leiget vett või piima. Tainas peab jääma ühtlane ja pehme. Lase taignal seista toa temperatuuril 30 minutit. Haki sink ja päikesekuivatatud tomatid ning riivi juust. Rulli tainas ühtlaselt lauale, määri sulatatud võiga ning raputa peale sink, tomatid ja riivjuust. Tõsta tainas kolmeks kokku, lõika kolmeks peeneks ribaks ning punu kringel. Lase soojas kohas kerkida 30–40 minutit, määri pealt munaga ning küpseta 200 kraadi juures 15–25 minutit.

Pühapäev, 16. mai 2010

Šokolaadi fondant marjakastme ja jäätisega


VAJA LÄHEB:

200 g tumedat šokolaadi
200 g võid
90 g nisujahu
6 muna
200 g suhkrut
100 g maasikaid, vaarikaid või jõhvikaid
2 tl balsamico siirupit
1 spl suhkrut
vaniljejäätist

TEE NII:
Sulata šokolaad ja või vesivannil. Vahusta munad suhkruga kohevaks ja püsivaks vahuks. Kui šokolaad ja või on sulanud, lisa segule pool vahustatud munasegust ja sega. Samal ajal sõelu massile juurde jahu. Sega ja kui mass on ilusasti segunenud lisa teine osa vahustatud munast ja alusta ettevaatlikult segamist.

Sega ettevaatlikult, et vahustatud muna säilitaks enda kohevuse. Vooderda küpsetusvormid küpsetuspaberiga ja täida vormid šokolaadimassiga. Pane koogid küpsema eelsoojendatud ahju ja küpseta kooke 170 kraadi juures 7-8 minutit. Võta koogid ahjust ja lase pisut kookidel seista enne kui hakkad koogivormi ja küpsetuspaberit neilt eraldama.

Marjakastme jaoks püreesta marjad koos suhkru ja balsamico siirupiga.
Serveeri koogikesi soojalt koos jäätisepalli ja marjakastmega.

Esmaspäev, 10. mai 2010

Kiievi kotlett


Kiievi kotlett on minu arvates üks fantastilisemaid leiutisi, mis kanafileest teha annab. Krõbe saiakoorik, mahlane liha ja väljavalguv sulanud maitsevõi....

4le
VAJA LÄHEB:

4 kanafileed
1 väike sidrun
100g magedat võid
peotäis värsket tilli, peterselli ja tüümiani
soola, musta pipart

Kooriku jaoks:
riivsaia
1 muna
tassitäis piima


TEE NII:

Kõigepealt tee valmis või: haki maitsetaimed peeneks ja lisa toasoojale võile, sega juurde veel sidrunimahl ja näputäis soola. Vormi segust 4 kangi ja pane need külmkappi tahenema.
Vasarda kanafileed õhukeseks (NIPP: pane fileed kilekotti või toidukile vahele, siis ei vasarda liha katki), mida õhem, seda parem.
Riputa fileedele soola ja pipart ja aseta maitsevõikang ühte otsa. Keera filee ühe korra rulli, seejärel keera sissepoole ka filee servad, nii et kõik otsad oleksid kinni ja maitsevõi kuskilt välja ei pääseks.
Klopi lahti üks muna, lisa juurde piim ja sega läbi.
Paneeri rullid esmalt muna-piimasegus, seejärel riivsaias. Seda toimingut tuleb teha 2-3 korda, et rulli ümber moodustuks ilus koorik. Püüa rulle peopesas ka vormida, andes neile iseloomulikku koonusjat kuju.
Hoia valmis rulle ca 1h külmkapis, et koorik jõuaks taheneda.
Pruunista kotlette rohkes õlis ja pane need seejärel 10-15min 180 kraadisesse ahju. Jälgi!
Serveeri koos kartuli või riisi ja köögiviljadega.

Saiakate lõhega


See on üks suurepärane viis ära kasutada ahjulõhe ülejäägid:)

300g lõhet
1 väike kurk
1/2 sidruni mahl
3 spl majoneesi
peotäis värsket tilli
soola, musta pipart

Haki kurk ja lõhe väikesteks tükkideks, lisa juurde sidruni mahl, sool ja pipar. Haki peale värske till ning sega hulka majonees.
Määri hommikusele röstsaiale!

Pühapäev, 25. aprill 2010

Marjapirukas


Tegelikult pidi sellest tulema täielikult kaetud pirukas, aga mu väike abiline sõi suure osa tainast ära, niisiis hakkisin peale vaid puru.

VAJA LÄHEB:
2 tassi jahu (kasutan tavalist kohvitassi)
1 tass suhkrut
75g võid
100g hapukoort
1tl küpsetuspulbrit
näputäis soola

Täidise jaoks:
ca 100g meelepäraseid marju. Mina kasutasin 1 osa jõhvikakeedist, 2 osa külmutatud mustikaid ja 1 osa maasikamoosi (toor)
2 spl tärklist
3 spl tuhksukrut

TEE NII:
Kalla kuivaineid lõikelauale kuhja ja sega kergelt läbi. Kuhja keskele pane võitükid haki noaga või murenda sõrmede abil väikesteks tükkideks. Tee uus kuhi ja kuhja keskele vala hapukoor. Nüüd sõtku mass taignaks.
Pane ahi 200 kraadi juurde sooja. Lõika taignapall pooleks ja siis ühest poolest veel veerand. Kõige suurem pool suru keraamilisse pirukavormi. Veerand osast veereta ussike ja tee sellest pirukale servad. Viimane osa tõsta mõneks ajaks külmkappi.
Küpseta pirukapõhja 200 kraadi juures ca 10 minutit.
Täidise valmistamiseks sega kausis kokku marjad, tuhksukur ja tärklis.
Kui pirukapõhi on küps, vala marjasegu peale. Nüüd rulli viimasest taignaosast pirukale peale kate või lõika ribad või haki puru:)
Küpseta pirukat 150 kraadises ahjus 30-35 minutit (kuni marjasegu on tahkunud ja ei võdise).

Serveeri soojalt koos vaniljejäätisega!

Reede, 23. aprill 2010

Kodune müsli

Kuna minu arust kõlbab poes pakutavatest müslidest süüa vaid AXA maasika oma ja seda väikest pakki on hirmus kahju alati osta, siis otsustasin ise teha.

Koguseid võtan ma täiesti umbes ja tunde järgi. Vabandust, loodan, et kellelgi sellepärast müsli tegemata ei jää.

VAJA LÄHEB:
Suuri kaerahelbeid
Seemneid (kõrvitsa, päevalille, lina, seedrimänni, seesami vms)
Sarapuupähkleid
Mandleid (olen siiani kasutanud laaste)
Kuivatatud puuvilju (nt kivideta rosinad, aprikoosid, õunaviilud, banaanid, jõhvikad jne)
Maitsekohast shokolaadi
Mett
Tumedat muscavado suhkrut
Taimeõli

TEE NII:
Pane ahi 220 kraadi juurde sooja.
Sulata potis ühtlaseks vedelaks seguks kokku õli, suhkur ja mesi. Kui segu tundub liiga paks, võid pisut vett lisada
Kausis sega kokku kaerahelbed, seemned ja pähklid. Lisa juurde mee-õlisegu ja sega hoolikalt läbi. Saadud mass kummuta küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja aja lusika või spaatli abil laiali. Rösti müslit ahjus 10-15 minutit.
Jahuta segu ja lisa juurde kuivatatud puuviljatükid ja shokolaad.
Säilita müsilit õhukindlas purgis pimedas ja kuivas kohas.

Trühvlid


Ma pakun, et kirg trühvlite ja shokolaadi vastu sai alguse Kalevi Kandle kommidest, aga võibolla hoopis hiljem, siis kui Belgia shokolaadimeistrite tooted kättesaadavaks muutusid või akki alles siis kui otsustasin esimese portsu trühvleid kodus valmis teha.

Baasretsept, mille järgi trühvlimassi teha on järgmine:

1 dl vahukoort
50 g võid
300 g tumedat šokolaadi (nt. Fazeri spetsiaalsed šokolaaditahvlid, mille leiad maitseainete riiulist)
1 dl pehmet toorjuustu (ideaalne on kasutada Mascarpone’t, aga sobivad ka kõik muud maitsestamata toorjuustud)
kakaod (ikka seda õiget mõrkjat, mitte valmissegatud kakaojoogipulbrit)

Sulata šokolaad.
Pane vahukoor ja või potti ning aja keema. Tõsta pott tulelt.
Sega hulka šokolaad.
Lisa toorjuust ja sega hoolikalt läbi. Tõsta saadud mass külmkappi ja jäta sinna, kuni mass on piisavalt tahke. Selleks kulub üks-kaks tundi.
Vormi tahkunud trühvlimassist teelusika abil pallikesed.
Keeruta trühvleid kakaos ja pane veel mõneks ajaks külmikusse seisma.
Trühvlimassi võid jaotada ka väikesteks portsudeks, segades igaühte midagi erilist. Huvitavaid maitseid annavad lisaks eelpool mainitud jookidele ka Baileys’e kooreliköör või Cointreau. Kompveki sisse võid peita kompotikirsi, kuivatatud ploomi või aprikoosi. Valmis trühvleid võib veeretada kookoshelvestes või pähklipurus

Rabarberi-kitsejuustu salat


Kevad on hoos ja esimesi võrsed saab noppida juba peenralt või osta turult. Siin üks natuke teistmoodi rabarberi kasutusviis:

4le
VAJA LÄHEB:
3-4 värsket rabarberivart
1 spl mett
peotäis Kreeka pähkleid
2 spl oliivõli
2 spl valge veini äädikat
soola, pipart
4 peotäit rucolat
1 fenkoli mugul
100 g kitsejuustu

TEE NII:
Kuumuta ahi 220 kraadini. Puhasta rabarberid ja lõika 3-4cm pikkusteks juppideks. Sega jupid meega läbi ja rösti ahju keskmises osas umbes 5 minutit. Lase jahtuda.
Samas ahjus rösti ka Kreeka pähkleid umbes 5 minutit.
Sega kastmeks kokku oliivõli, äädikas ja sool-pipar. Eemalda rucolalt kõvemad alumised varred ja lõika fenkolist õhukesed viilud. Sega nüüd kõik koostisained kausis kokku ja murenda hulka ka kitsejuust. Serveeri kohe.

Peedi-kitsejuustupirukad


Jällegi üks mugandus Nami-nami retseptikogust. Sinihallitusjuustu asemel kasutan mina kitsejuustu ja niristan serveerimisel pirukatele peale pisut balsamico siirupit.

VAJA LÄHEB:
300 g pärmilehttainast
1 kuni 2 keskmist piklikku peeti
100 g head kitsejuustu
värsket tüümiani
määrimiseks muna
pisut balsamico siirupit


TEE NII:
Rösti peedid ahjus pehmeks (umbes 1 tund fooliumisse mässitult 200kraadises ahjus). Lase jahtuda, siis eemalda koor (selleks pole nuga vaja, piisab sõrmedega lükkamisest). Lõika peedid õhukesteks viiludeks*.
Rulli lehttainas lahti, lõika väikesteks ruutudeks. Siis suru nt pahupidi pööratud pitsiga tainaruudu keskele väike rõngas. Tõsta rõnga keskele õhuke peediviil, sellele aseta tükike kitsejuustu ja peale paar tüümianilehekest.
Pintselda piruka servad munaga, siis küpseta 200kraadises ahjus umbes 10 minutit, kuni lehttainas on kenasti kerkinud ja kuldseks küpsenud.
Lase jahtuda ja serveeri

Ahjus küpsetatud toorvorstikesed kirsstomatite ja balsamico äädikaga

Nami-nami retseptikogust leitud tõeline pärl. Valmistamine on ülilihtne ja üsna kiirelt saab selle ka lauale panna.
Arvesta 3-4 peenemat vorstikest sööja kohta. Mina olen kasutanud neid lambasooles olevad toorvorstikesi ning need veel omakorda pooleks lõiganud, et neid pannil mugavam segada oleks.

VAJA LÄHEB:
8 kuni 12 kvaliteetset toorvorsti
6 kuni 8 küünt küüslauku
3 väikest punast sibulat
3 sl õli
500 g kirsstomatit
5 sl palsamiäädikat (balsamico)
sutsuke salveid (paar lehte värsket või umbes tl kuivatatud)
peotäis värsket basiilikut
soola
musta pipart
kvaliteetset mozzarellat peale rebimiseks (soovi korral)

TEE NII:
Koori küüslauguküüned ning suru noaga lamedaks. (Võimaluse korral kasuta värsket küüslauku). Koori sibulad, lõika neljaks kuni kuueks sektoriks.
Pane vorstid suurele ahjupannile, nirista peale õli. Lisa küüslauguküüned, sibulasektorid ning maitsesta julgelt soola-pipra ja salveiga. Sega hoolega läbi, nii et kõik vorstid oleksid õliga kaetud ning sibul-küüslauk ühtlaselt jaotunud.
Küpseta 175-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni vorstid pruunistuma hakkavad.
Võta ahjupann välja, pista kirsstomatid vorstide vahele ning nirista peale palsamiäädikas. Sega läbi.
Pane veel 15 minutiks ahju, kuni kirsstomatid on pehmed ja vorstid läbi küpsenud.
Rebi basiilikulehed väiksemateks tükkideks ning puista valmis roale. Soovi korral rebi peale ka mozzarella juustu tükke.

Kõrvale paku krõbedakoorelisi ciabattasid, millega saaks küüslaugu-basiiliku-tomati-palsamiäädikaga maitsestatud pannimahlad kätte. Soovitan juurde teha ka suure hunniku rohelist salatit.

Minu leivategu

Niih, sain siis minagi märtsi lõpus leivakoolitusel käidud. Väga tore kogemus oli ja soovitan kõigil, keda leivategu huvitab, see õhtupoolik leida ja targematel ennast õpetada lasta. Harmoonikumis saab muide täitsa töötava juuretise kah kaasa.

Ma jäin oma leivateoga muidugi tipa hiljaks. No ei olnud kohe sellist aega võtta ja nii see juuretis jäigi mul 3 nädalaks külmkappi elutsema. Väljavõttes oli sellele peale kuivanud koorik. Ega mina algaja ju muidugi ei osanud midagi kahtlustada ja alustasin uljalt oma esimest leivategu. Juuretise panin köögirätikuga kaetuna vannituppa ööseks hapnema. Minu retseptis oli öeldud, et nii 12 tunni möödudes peab segu olema kattunud vahuga. No mul ei olnud nii, aga see selleks:) Segasin siis taigna valmis, ise paaniliselt mõeldes, kui paks see siis nüüd olema peab. Esimene kord ma tainast ei sõtkunud. Mõtlesin, et piisab ju küll kui ma puulusikaga kiireid ringe kausis teen.
Nii, järgmine etapp: leib vormi, silu märja käega, tee augud. Pagan, miks mul need augud vajutades sisse ei jää:S Loobusin peale korduvat üritamist ja jätsin leiva rätiku alla. Too päev pidin minema tädi sünnipäevale, nii et leiva jäi rätiku alla nii 6 tunniks kerkima. Kui ma praegu sellist asja praktiseeriks, siis oleks koju tulles leivataignauputus:) Igaljuhul selle 6 tunniga oli leib vormis kerkinud küll.
Targemate õpetusel olin seadnud oma ahju 250 kraadi peale, ehkki mulle tundus, et see nüüd ongi too isepuhastusrežiim, mida ma kunagi kasutanud polnud, aga no kui peab 250ga alustama, siis peab. 10 minutiga põles koorik mustaks:):):) Ma üritasin koorikut ikka määrida ja järk järgult vähendasin ka kuumust, aga koorik oli must mis must.
Lõpuks (ma ei tea, kaua see leib seal ahjus oli) võtsin ta välja, keerasin vormi teistpidi ja... pagan leiva koorik oli vormi servade külge küpsenud. No muidugi, ega mu ju ei võitanud neid servi ka väga hoolikalt. Pidin noa abil leiva vormist välja lõikama. Astusin paar sammu kaugemale ja hakkasin kõva häälega naerma. Minu esimene leib nägi välja umbes selline: koorik must ja kõva, pealt lahtine. Servad olid noaga urgitsemisest koledaks läinud ja seest oli leib täiesti nätske. Huvitaval kombel oli maitse (no natuke ma äärest ikka julgesin nakitseda) niiiiiiii hea, et lõppkokkuvõttes ei tundunudki kogu üritus läbikukkumisena.

Nüüdseks teen ma leiba iga nädal. Teen ühe pätsi kaupa, sest aega küpsetamiseks ma ikka leian ja ega need koduleivad ju kaua värsked seisa.
Olen siit sealt ammutanud teadmisi ja kogemusi ja jagan neid hea meelega. Loodan, et keegi saab abi:)

Leivateo kõige tähtsam komponent on juuretis. Soovitan soojalt leida omale sõber, kellel juba töötav juuretis olemas on ja endale sealt tükike paluda. Nii säästad oluliselt ennast ja oma närve, sest juuretise käimasaamine võtab aega ja kannatust.
Kui aga sellist sõpra kuidagi leida ei õnnestu või soovidki kõike otsast lõpuni ise teha, siis:

JUURETISE TEGEMISE ÕPETUS:
Võta paar viilu rukkileiba ja vala need üle peti/keefiri ja õunamahlaga. Vedelikku pane nii palju, et leivaviilud oleksid kaetud. Jäta segu paariks päevaks sooja ruumi(nt põrandaküttega vannituppa) käärima.

LEIVA VALMISTAMINE: antud kogusest piisav 3 vormileiva tegemiseks. Kui sa nii palju ei soovi korraga küpsetada, siis lisa selle võrra vähem vett.

1. Pane juuretis hapnema
Sega peotäis juuretist 1 liitri käesooja veega. Lisa juurde nii palju rukkijahu, et tekiks rõõsapiimapannkoogitaigna paksune kört. Soovi korral võid lisada linnasejahu (saadavl ökopoodides) või -ekstrakti (poes maltoosa nime all), see teeb leiva tumedamaks, magusamaks ja aromaatsemaks. Kata kauss pealt rätikuga ja lase 5-12 tundi soojas ruumis hapneda. Kui soovid hapumat leiba, siis jäta kauemaks.
Mina jätan kausi põrandaküttega vannituppa ja katan pealt veel tekiga. Olen teinud nii, et õhtul enne magamaminekut teen segu valmis ja siis hommikul segan taigna.

2. Valmista taigen
Kui kört kausis on kattunud vahuga, on aeg taigna segamiseks küps. Sega kördi sisse 6tl soola ja 2dl suhkrut. Lisa vähehaaval rukkijahu (3 pätsi tegemiseks kulub ca 1,5kg jahu). Sega esialgu puulusika või spaatli abil. Kui sellega enam ei jaksa, tuleb käega sõtkuma hakata. NB! Sõtkumine on vajalik, et tainas saavutaks õhulisuse. Hoia ühe käega kausi servast kinni, teine käsi kasta sooja vette, et taigen liialt käe külge ei kleepuks ning tõsta ja sõtku tainast. Lisa vähehaaval veel jahu kuni tainas on parajalt paks ja teeb sõtkudes lurtsuvat häält. Taigen peaks olema vedelam kui pärmitaigen ja piisavalt paks, et käte vahelt minema ei voolaks. Usu mind, paari korraga saab selgeks, kui paks see tegelikult olema peab:)

NB! Nüüd võta järgmiseks korraks peotäis juuretist kaanega karbi sisse. Hästi sobivad pisikesed kaanega säilituskarbid, mis ei ole päris õhukindlad.

Kui juuretis on võetud, on aeg leivale lisada meelepärased lisandid:
- helbed (rukki-, kaera-, spelta-, odra- vms) ja/või kliid
- seemned (päevalille, kõrvitsa, lina, seesami jne)
- pähklid, rosinad, kuivatatud puuviljad
- suitsu- või soolalihakuubikud ja kergelt praetud sibul.
- päikesekuivatatud tomatid ja pizzamaitseaine vm Vahemerelised ürdid
- sibulad ja soolaräimed või kilud
- kookoshelbed ja shokolaaditükid
Tee käed märjaks ja võta taignast parjad pätsikesed ja aseta tihedalt võiga määritud savivormi või küpsetuspaberiga vooderadatud silikoon või plekkvormi. Silu leivad märja käega üle. Vorm ei tohiks olla rohkem kui 2/3 ulatuses täidetud, muidu kerkib leib üle. Vajuta taignasse sõrmega augud ja lase rätiku all kerkida kuni augud on täis. See võtab aega 1,5-3h vahel isegi kauem. Leivad võib panna kerkima ka ahju, 50 kraadi juures võtab see aega ca 45 min. Kindlasti tuleks neid kerkimise ajal jälgida.

3. Küpseta leivad
Siin kehtib põhimõte, et leib tuleb kindlasti panna kuuma ahju. Esimesel astmel tekib koorik, mida tuleks aeg ajalt vee, või vms pintseldada, ja järgmisel astmetel küpseb leiva sisu. Sõltuvalt ahjust võtab küpsemine aega 1-1,5 tundi. Leib on küps kui see ilusti vormist välja tuleb ja põhja peale koputades kobiseb ja ei vetru.
1. aste 250 kraadi juures 15-20 min
2. aste 220 kraadi juures 15 min
3. aste 200 kraadi juures 15 min
4. aste 180 kraadi juures 15-20 min (või kuni leib on küps)
Siinkohal on kõige parem oma ahju tunda ja võibolla osta kontrolli mõttes ahjutermomeeter. Mina alustan 220 kraadist, sest minu ahju 250 kraadi oli liialt kuum ja koorik kärssas ära.
Soovitan veel ahju asetada kauss veega, mis ei lase koorikul ära kuivada ning iga astme lõppedes määrin ma koorikut taluvõiga.
Ära leibu tiku või noaga küpsemise ajal torgi, kui kahtled, siis võta korraks ahjust ja vormist välja ja koputa põhjale.

4. Jahuta leivad
Kui leivad on valmis võta need vormist välja ja kata märjaks tehtud köögirätikuga ning lase jahtuda kuni need enam ei aura. Seejärel mässi leivad küpsetuspaberisse või kuiva rätikusse ja pane kilekotti.

***

ENIMESINEVAD PROBLEEMID:

1. Leib ei kerki: Kui peale mitmeid tunde ootamist, leib vormis siiski kerkinud pole, võib põhjus peituda alljärgnevas:
- juuretis on liiga noor - kui oled juuretise ise teinud, siis varu kannatust. Julgen arvata, et esimesed 3-4 või enamgi korda ei tule leib välja. Põhjus peitub selles, et juuretis pole ennast veel korralikult kääritama hakanud.
- juuretis on viga saanud. Kui saad oma juuretise kuskilt küla pealt, siis jälgi, et ta transpordi ajal ei saaks tõmbetuult ega kõva raputamist. Kui nii juhtub, siis lisa juuretisele natuke keefiri, sega läbi ja lase paar tundi toasoojas seista. Kui juuretis muutub õhuliseks/vahuliseks, on kõik hästi
- juuretis on vana. Aitab sama keefiri trikk. Kui mitte, siis on tõesti sinu juuretise jõud raugenud ja parem oleks uus teha või leid
- liiga vähe või üldse mitte sõtkumist. Mina, kes ma muidu kõik taignad teen mikseri ja taignakonksuda abil, pole leivateo juures sellist pühaduseteotust veel julgenud ette võtta. Ei teagi, ilmselt austusest esiemade vastu:) Leivatainas vajub sõtkumist, et saavutada õhulisust ja anda juuretisele nö vunki juurde. Kui seda mitte teha, saad ahjust välja võtta nätske olluse, mida oleks piinlik leivaks nimetada.

2. Leib ei tule vormist välja
Minul on ostetud spetsiaalne Mõisakeraamika savist leivavorm. Maksis 150 krooni. Kui see korralikult ära võitada, ka servad ja ääred, siis tuleb leib lupsti vormist välja. Tean, et suur osa kasutab plekist keeksivorme, mis vooderdatakse küpsetuspaberiga. Minu jaoks tundub see liiga keerulise mässamisega. No kuidas sa selle paberi sinna vormi surud, nii et leiva servad pärast ikka ilusad ja siledad oleksid... Väga moodsad perenaised küpsetavad leiba silikoonist vormides, mis minu jaoks on jälle kuidagi võõras, aga ilmselt pole neil selle vormist välja koukimisega probleeme:)
Ahjaa...kui eelpool kirjutatu sinu kohta ei käi, siis äkki pole leib lihtsalt piisavalt küps.

3. Jamad koorikuga
- kõva ja kõrbenud kooriku põhjuseks on liiga kuum alustustemperatuur. Ega seda muud moodi vältida ei saagi, kui tuleb oma ahjuga sinasõbraks saada. Mul on Siemensi ahi (mudelit ei tea peast) ja selle ahju jaoks on 250 liiga kuum, et mina alustan 220kraadist.
- pragunev ja mõranev koorik on tingitud liiga kuivast õhust ahjus. Aitab, kui koorikut pidevalt pintseldada kas vee või võiga ja ahju põhja asteda nõu veega. Mõrade põhjuseks võib olla ka asjaolu, et unustasid leiba vormi pannes märja käega üle siluda.
- koorikut ei moodustugi
Ilmselt on ahju alustustemperatuur liiga madal. See juhtub tihti neil, kelle ahi valetab. Kõige kindlam on soetada omale ahjutermomeeter. Saab seda osta suuremate marketite köögiasjade sekstioonist ja ka elektroonikapoodidest. Hinnad kõiguvad alla 100 kroonist kuni paarisajani.

4. Leib jääb seest nätske
Suure tõenäosusega on probleem juuretises. See on kas liiga noor, viga saanud või oma aja ära elanud. Vt esimesest punktist, kuidas viga parandada.
Teine võimalus on leiba pisut kauem ahjus hoida. Äkki jälle ahi valetab temperatuuride kohta ja leib pole lihtsalt veel valmis.

5. Leib on hapu
Oled ehk tagnasse pannud liiga palju juuretist ja lasknud sellel kaua käärida. Tuletan veel meelde, et 3 pätsi tegemiseks kulub peotäis (ütleme 2 spl) juuretist, kui teed vähem, siis võta ka juuretist selle võrra vähem. Öö, nii 8-12 tundi on sellise korraliku heamaitselise rukkileiva juuretise jaoks täiesti piisav kääritusaeg.

6. Miskit veel? Kui siit hulgast oma probleemidele vastust ei leidnud, anna teada. Mõtleme koos:)

Neljapäev, 14. jaanuar 2010

Õhtusöök viiele: Ave pearoog

Veise sisefilee hõrgu kastme, krõbeda kartulipudru ja punaveini kastmega

Veise sisefilee 4-le
Vaja läheb:
1,5 kg veise sisefileed
2 purustatud küüslauku
2 sl oliiviõli
2 küüslauguküünt
soola ja pipart vastavalt maitsele

Valmistamine:
Lõigake liha 1 cm paksusteks medaljonideks ja jätke 30 min toatemperatuurile seisma, sest nii ei kaota liha praadimisel palju mahla. Laske pannil koos õliga eelnevalt kuumaks minna ja seejärel asetage lihamedaljonid praadimiseks pannile. Kummaltki poolt tuleb liha praadida 2 min, et liha jääks võimalikult mahlasena poolküpseks (medium). Kui on soovi süüa küpset (welldone) liha, siis võite hoida peale praadimist liha veel 10 min. ahjuplaadiga 200C ahjus. Valmis liha maitsestage soola ja pipraga ja soovi korral purustatud küüslauguga. NB! Liha tuleb serveerida kohe!

Hõrk punaveini kaste

Vaja läheb:

1 dl punast veini
1 loorberileht
1 sl mett
1 küüslauguküüs
3 dl kanapuljongit
1 tl kuivatatud tüümiani
1 tl võid
soola ja pipart vastavalt maitsele

Valmistamine:
Valage vein pannile, lisage loorberileht, mesi ja purustatud küüslauguküüs. Keetke veini, kuni alkohol on aurustunud, lisage puljong ja tüümian ning keetke 30 min, kuni kaste hakkab paksenema. Kurnake kaste läbi sõela kastrulisse, lisage või ja kuumutage segu veelkord läbi. Maitsestage soola ja pipraga. Kaste jääb nüüd siidise maitse ja sädeleva väljanägemisega.

Krõbe kartulipuder

Vaja läheb:
10 keskmist kartulit
100g taluvõid
500g 20% hapukoort
5 shampinjoni
3 sibulat
1 tl soola
50g tilli
50g riivjuustu

Valmistamine: Koorige ja peske kartulid, peale mida tuleb kartuleid keeta suuremas kastrulis 40 min. Peske ja tükeldage šampinjonid ja koorige sibulad. Sibulad ja šampinjonid pruunistage pannil ning maitsestage kergelt soolaga. Purustage keedetud kartulid ning lisage sulavõi, hapukoor, sibulad, šampinjonid, till ja sool. Segage kõik omavahel läbi ja asetage ahjuvormi, peale raputage 50g riivjuustu. Jätke vorm 15 min ahju 200C juures, kuni pudrule on krõbe koorik peale tekkinud.