Reede, 23. aprill 2010

Minu leivategu

Niih, sain siis minagi märtsi lõpus leivakoolitusel käidud. Väga tore kogemus oli ja soovitan kõigil, keda leivategu huvitab, see õhtupoolik leida ja targematel ennast õpetada lasta. Harmoonikumis saab muide täitsa töötava juuretise kah kaasa.

Ma jäin oma leivateoga muidugi tipa hiljaks. No ei olnud kohe sellist aega võtta ja nii see juuretis jäigi mul 3 nädalaks külmkappi elutsema. Väljavõttes oli sellele peale kuivanud koorik. Ega mina algaja ju muidugi ei osanud midagi kahtlustada ja alustasin uljalt oma esimest leivategu. Juuretise panin köögirätikuga kaetuna vannituppa ööseks hapnema. Minu retseptis oli öeldud, et nii 12 tunni möödudes peab segu olema kattunud vahuga. No mul ei olnud nii, aga see selleks:) Segasin siis taigna valmis, ise paaniliselt mõeldes, kui paks see siis nüüd olema peab. Esimene kord ma tainast ei sõtkunud. Mõtlesin, et piisab ju küll kui ma puulusikaga kiireid ringe kausis teen.
Nii, järgmine etapp: leib vormi, silu märja käega, tee augud. Pagan, miks mul need augud vajutades sisse ei jää:S Loobusin peale korduvat üritamist ja jätsin leiva rätiku alla. Too päev pidin minema tädi sünnipäevale, nii et leiva jäi rätiku alla nii 6 tunniks kerkima. Kui ma praegu sellist asja praktiseeriks, siis oleks koju tulles leivataignauputus:) Igaljuhul selle 6 tunniga oli leib vormis kerkinud küll.
Targemate õpetusel olin seadnud oma ahju 250 kraadi peale, ehkki mulle tundus, et see nüüd ongi too isepuhastusrežiim, mida ma kunagi kasutanud polnud, aga no kui peab 250ga alustama, siis peab. 10 minutiga põles koorik mustaks:):):) Ma üritasin koorikut ikka määrida ja järk järgult vähendasin ka kuumust, aga koorik oli must mis must.
Lõpuks (ma ei tea, kaua see leib seal ahjus oli) võtsin ta välja, keerasin vormi teistpidi ja... pagan leiva koorik oli vormi servade külge küpsenud. No muidugi, ega mu ju ei võitanud neid servi ka väga hoolikalt. Pidin noa abil leiva vormist välja lõikama. Astusin paar sammu kaugemale ja hakkasin kõva häälega naerma. Minu esimene leib nägi välja umbes selline: koorik must ja kõva, pealt lahtine. Servad olid noaga urgitsemisest koledaks läinud ja seest oli leib täiesti nätske. Huvitaval kombel oli maitse (no natuke ma äärest ikka julgesin nakitseda) niiiiiiii hea, et lõppkokkuvõttes ei tundunudki kogu üritus läbikukkumisena.

Nüüdseks teen ma leiba iga nädal. Teen ühe pätsi kaupa, sest aega küpsetamiseks ma ikka leian ja ega need koduleivad ju kaua värsked seisa.
Olen siit sealt ammutanud teadmisi ja kogemusi ja jagan neid hea meelega. Loodan, et keegi saab abi:)

Leivateo kõige tähtsam komponent on juuretis. Soovitan soojalt leida omale sõber, kellel juba töötav juuretis olemas on ja endale sealt tükike paluda. Nii säästad oluliselt ennast ja oma närve, sest juuretise käimasaamine võtab aega ja kannatust.
Kui aga sellist sõpra kuidagi leida ei õnnestu või soovidki kõike otsast lõpuni ise teha, siis:

JUURETISE TEGEMISE ÕPETUS:
Võta paar viilu rukkileiba ja vala need üle peti/keefiri ja õunamahlaga. Vedelikku pane nii palju, et leivaviilud oleksid kaetud. Jäta segu paariks päevaks sooja ruumi(nt põrandaküttega vannituppa) käärima.

LEIVA VALMISTAMINE: antud kogusest piisav 3 vormileiva tegemiseks. Kui sa nii palju ei soovi korraga küpsetada, siis lisa selle võrra vähem vett.

1. Pane juuretis hapnema
Sega peotäis juuretist 1 liitri käesooja veega. Lisa juurde nii palju rukkijahu, et tekiks rõõsapiimapannkoogitaigna paksune kört. Soovi korral võid lisada linnasejahu (saadavl ökopoodides) või -ekstrakti (poes maltoosa nime all), see teeb leiva tumedamaks, magusamaks ja aromaatsemaks. Kata kauss pealt rätikuga ja lase 5-12 tundi soojas ruumis hapneda. Kui soovid hapumat leiba, siis jäta kauemaks.
Mina jätan kausi põrandaküttega vannituppa ja katan pealt veel tekiga. Olen teinud nii, et õhtul enne magamaminekut teen segu valmis ja siis hommikul segan taigna.

2. Valmista taigen
Kui kört kausis on kattunud vahuga, on aeg taigna segamiseks küps. Sega kördi sisse 6tl soola ja 2dl suhkrut. Lisa vähehaaval rukkijahu (3 pätsi tegemiseks kulub ca 1,5kg jahu). Sega esialgu puulusika või spaatli abil. Kui sellega enam ei jaksa, tuleb käega sõtkuma hakata. NB! Sõtkumine on vajalik, et tainas saavutaks õhulisuse. Hoia ühe käega kausi servast kinni, teine käsi kasta sooja vette, et taigen liialt käe külge ei kleepuks ning tõsta ja sõtku tainast. Lisa vähehaaval veel jahu kuni tainas on parajalt paks ja teeb sõtkudes lurtsuvat häält. Taigen peaks olema vedelam kui pärmitaigen ja piisavalt paks, et käte vahelt minema ei voolaks. Usu mind, paari korraga saab selgeks, kui paks see tegelikult olema peab:)

NB! Nüüd võta järgmiseks korraks peotäis juuretist kaanega karbi sisse. Hästi sobivad pisikesed kaanega säilituskarbid, mis ei ole päris õhukindlad.

Kui juuretis on võetud, on aeg leivale lisada meelepärased lisandid:
- helbed (rukki-, kaera-, spelta-, odra- vms) ja/või kliid
- seemned (päevalille, kõrvitsa, lina, seesami jne)
- pähklid, rosinad, kuivatatud puuviljad
- suitsu- või soolalihakuubikud ja kergelt praetud sibul.
- päikesekuivatatud tomatid ja pizzamaitseaine vm Vahemerelised ürdid
- sibulad ja soolaräimed või kilud
- kookoshelbed ja shokolaaditükid
Tee käed märjaks ja võta taignast parjad pätsikesed ja aseta tihedalt võiga määritud savivormi või küpsetuspaberiga vooderadatud silikoon või plekkvormi. Silu leivad märja käega üle. Vorm ei tohiks olla rohkem kui 2/3 ulatuses täidetud, muidu kerkib leib üle. Vajuta taignasse sõrmega augud ja lase rätiku all kerkida kuni augud on täis. See võtab aega 1,5-3h vahel isegi kauem. Leivad võib panna kerkima ka ahju, 50 kraadi juures võtab see aega ca 45 min. Kindlasti tuleks neid kerkimise ajal jälgida.

3. Küpseta leivad
Siin kehtib põhimõte, et leib tuleb kindlasti panna kuuma ahju. Esimesel astmel tekib koorik, mida tuleks aeg ajalt vee, või vms pintseldada, ja järgmisel astmetel küpseb leiva sisu. Sõltuvalt ahjust võtab küpsemine aega 1-1,5 tundi. Leib on küps kui see ilusti vormist välja tuleb ja põhja peale koputades kobiseb ja ei vetru.
1. aste 250 kraadi juures 15-20 min
2. aste 220 kraadi juures 15 min
3. aste 200 kraadi juures 15 min
4. aste 180 kraadi juures 15-20 min (või kuni leib on küps)
Siinkohal on kõige parem oma ahju tunda ja võibolla osta kontrolli mõttes ahjutermomeeter. Mina alustan 220 kraadist, sest minu ahju 250 kraadi oli liialt kuum ja koorik kärssas ära.
Soovitan veel ahju asetada kauss veega, mis ei lase koorikul ära kuivada ning iga astme lõppedes määrin ma koorikut taluvõiga.
Ära leibu tiku või noaga küpsemise ajal torgi, kui kahtled, siis võta korraks ahjust ja vormist välja ja koputa põhjale.

4. Jahuta leivad
Kui leivad on valmis võta need vormist välja ja kata märjaks tehtud köögirätikuga ning lase jahtuda kuni need enam ei aura. Seejärel mässi leivad küpsetuspaberisse või kuiva rätikusse ja pane kilekotti.

***

ENIMESINEVAD PROBLEEMID:

1. Leib ei kerki: Kui peale mitmeid tunde ootamist, leib vormis siiski kerkinud pole, võib põhjus peituda alljärgnevas:
- juuretis on liiga noor - kui oled juuretise ise teinud, siis varu kannatust. Julgen arvata, et esimesed 3-4 või enamgi korda ei tule leib välja. Põhjus peitub selles, et juuretis pole ennast veel korralikult kääritama hakanud.
- juuretis on viga saanud. Kui saad oma juuretise kuskilt küla pealt, siis jälgi, et ta transpordi ajal ei saaks tõmbetuult ega kõva raputamist. Kui nii juhtub, siis lisa juuretisele natuke keefiri, sega läbi ja lase paar tundi toasoojas seista. Kui juuretis muutub õhuliseks/vahuliseks, on kõik hästi
- juuretis on vana. Aitab sama keefiri trikk. Kui mitte, siis on tõesti sinu juuretise jõud raugenud ja parem oleks uus teha või leid
- liiga vähe või üldse mitte sõtkumist. Mina, kes ma muidu kõik taignad teen mikseri ja taignakonksuda abil, pole leivateo juures sellist pühaduseteotust veel julgenud ette võtta. Ei teagi, ilmselt austusest esiemade vastu:) Leivatainas vajub sõtkumist, et saavutada õhulisust ja anda juuretisele nö vunki juurde. Kui seda mitte teha, saad ahjust välja võtta nätske olluse, mida oleks piinlik leivaks nimetada.

2. Leib ei tule vormist välja
Minul on ostetud spetsiaalne Mõisakeraamika savist leivavorm. Maksis 150 krooni. Kui see korralikult ära võitada, ka servad ja ääred, siis tuleb leib lupsti vormist välja. Tean, et suur osa kasutab plekist keeksivorme, mis vooderdatakse küpsetuspaberiga. Minu jaoks tundub see liiga keerulise mässamisega. No kuidas sa selle paberi sinna vormi surud, nii et leiva servad pärast ikka ilusad ja siledad oleksid... Väga moodsad perenaised küpsetavad leiba silikoonist vormides, mis minu jaoks on jälle kuidagi võõras, aga ilmselt pole neil selle vormist välja koukimisega probleeme:)
Ahjaa...kui eelpool kirjutatu sinu kohta ei käi, siis äkki pole leib lihtsalt piisavalt küps.

3. Jamad koorikuga
- kõva ja kõrbenud kooriku põhjuseks on liiga kuum alustustemperatuur. Ega seda muud moodi vältida ei saagi, kui tuleb oma ahjuga sinasõbraks saada. Mul on Siemensi ahi (mudelit ei tea peast) ja selle ahju jaoks on 250 liiga kuum, et mina alustan 220kraadist.
- pragunev ja mõranev koorik on tingitud liiga kuivast õhust ahjus. Aitab, kui koorikut pidevalt pintseldada kas vee või võiga ja ahju põhja asteda nõu veega. Mõrade põhjuseks võib olla ka asjaolu, et unustasid leiba vormi pannes märja käega üle siluda.
- koorikut ei moodustugi
Ilmselt on ahju alustustemperatuur liiga madal. See juhtub tihti neil, kelle ahi valetab. Kõige kindlam on soetada omale ahjutermomeeter. Saab seda osta suuremate marketite köögiasjade sekstioonist ja ka elektroonikapoodidest. Hinnad kõiguvad alla 100 kroonist kuni paarisajani.

4. Leib jääb seest nätske
Suure tõenäosusega on probleem juuretises. See on kas liiga noor, viga saanud või oma aja ära elanud. Vt esimesest punktist, kuidas viga parandada.
Teine võimalus on leiba pisut kauem ahjus hoida. Äkki jälle ahi valetab temperatuuride kohta ja leib pole lihtsalt veel valmis.

5. Leib on hapu
Oled ehk tagnasse pannud liiga palju juuretist ja lasknud sellel kaua käärida. Tuletan veel meelde, et 3 pätsi tegemiseks kulub peotäis (ütleme 2 spl) juuretist, kui teed vähem, siis võta ka juuretist selle võrra vähem. Öö, nii 8-12 tundi on sellise korraliku heamaitselise rukkileiva juuretise jaoks täiesti piisav kääritusaeg.

6. Miskit veel? Kui siit hulgast oma probleemidele vastust ei leidnud, anna teada. Mõtleme koos:)

Kommentaare ei ole: