Hoidistamisest üldiselt

Kuna ma sel aastal asjaga põhjalikumalt tegelema hakkasin, siis panen kirja mõned põhitõed, millest kinni tuleks pidada, et vältida hoidiste riknemist, purkide õhkulendamist ja muid ebameeldivusi, mida kodustes konserveerimistingimustes ikka ette võib tulla.

Toorained:

Hoidistamisel kasutatavad viljad peavad olema täiesti küpsed ja kvaliteetsed ning korjatud võimalusel vahetult enne hoidistamist. Pärast korjamist ja enne hoidistamist ei tohi neid säilitada üle 2 päeva. Pooltoored ja kahjustunud viljad rikuvad hoidiste kvaliteeti.

Purgid:

Hoidistamisel võib kasutada nii klaasist, metallist, plastikust kui ka keraamilise kattega nõusid. Metallist säilitusnõud on mõeldud ühekordseks kasutamiseks ning kuna nende sulgemiseks on vaja spetsiaalset seadet, on metallpurkide kasutamine suhteliselt kallis. Keraamilisi purke ei saa enamasti õhukindlalt sulgeda, seepärast sobivad need hoidise lühiajaliseks säilitamiseks külmkapis (näiteks õlis säilitatavad hoidised jms). Plastikust säilituskarbid ning -kotid sobivad toiduainete sügavkülmutamiseks ning jahtunud hoidiste lühiajaliseks hoiustamiseks külmkapis.

Parimateks hoidistamisnõudeks peetakse klaasist valmistatud purke ja pudeleid, seda eelkõige mitmekordse kasutusvõimaluse tõttu, muutes purgid suhteliselt odavateks. Selleks, et klaasist säilitusnõudis mitmeid kordi kasutada, tuleb neid käsitleda ettevaatlikult. Hoidistamiseks tuleb võtta terved ning kahjustamata nõud – katkine purgisuu ei võimalda purki õhukindlalt sulgeda, kriimustunud klaas võib põhjustada kuumutamisel purgi purunemist.
Säilitusnõu suuruse ja kuju valimisel tuleb mõelda hoidise iseloomule – pudelid ja väikse suuga purgid on sobilikud mahlade ning vedelate hoidiste, laia suuga purgid aga kompottide ning paksenevate hoidiste (marmelaadid, želeed jm) säilitamiseks. NB! Marjades olev pektiin võib mahla želeeks tarretada ning seda on hiljem keeruline pudelist kätte saada.
Enne igat kasutamist tuleb purke ning pudeleid pesta hoolikalt kuuma vee ning pesuainega ja loputada hoolikalt. Väljaloputamata pesuaine võib anda hoidisele emaloomuliku maitse ning põhjustada hoidise värvi muutusi. Purke sobib pesta ka nõudepesumasinas. Juhul, kui purkidel on etiketid, tuleb need maha leotada enne purkide pesu.

Kõik hoidised, mida kuumutatakse vähem kui 10 minutit, tuleb panna steriliseeritud säilitusnõudesse. Säilitusnõude steriliseerimiseks on mitu võimalust:

• Steriliseerimine ahjus: purgid asetatakse ahjurestile purgisuud allapoole. Ahi kuumutatakse kuni 100 kraadini ning purke kuumutatakse 15-20 minutit.
• Steriliseerimine keevas vees: keev vesi valatakse kaussi ning purke keerutatakse selles nii, et kogu purk oleks vees steriliseeritud. Purgid tõstetakse kausist välja kahvli abil, nii ei kõrveta käsi.
• Steriliseerimine veeaurus: purke hoitakse näpitsatega 2-3 minutit keeva vee kohal.
• Steriliseerimine mikrolaineahjus: veerand purki täidetakse veega ning vesi kuumuta mikrolaineahjus keema. Purke välja võttes kallutatakse keevat vett purgis nii, et kogu purk (ka purgi suu) oleks veega steriliseeritud.

Steriliseeritud purke ei ole vaja kuivatada, sest rätiku küljest purgile jäävad silmale nähtamatud riidekiud võivad hoidise rikkuda.

Purgikaaned:

Hoidiste õhukindlaks sulgemiseks on vajalik valida puhtad ning kahjustamata kaaned või korgid (tuleb veenduda, et need pole roostes, muljutud, katkise tihendiga või muul moel vigades). Purkide sulgemiseks sobivad metallist kaaned, mis on valmistatud õhukesest metallist ning kummitihendist. Kaane tihend pehmeneb temperatuuri tõustes ning liitub tihedalt purgi suu ümber, luues sellega õhukindla keskkonna.
Olenevalt purgist, võib valida käega keeratavad (keermestatud) või kaanetajaga suletavad kaaned. Müügil on ka kahest osast koosnevaid kaasi, kuid need ei sobi õhukindlaks sulgemiseks, ning ei ole koduste hoidiste valmistamiseks soovitatavad.
Pudelite sulgemiseks on vaja vastava suurusega korke. Õhukindla sulgumise tagab pudelisuu kastmine vedela vaha sisse. Hangunud vaha hoiab ära õhu juurdepääsu hoidisele.

Kaante järelsulgemine ei ole peale hoidise kuumtöötlemist vajalik. Purgi jahtumisel tõmbab hoidis kokku, tõmmates kaane tugevalt ümber purgi ning tekitades vaakumi. Kui hoidiste kuumutamisel on asetatud kaaned purkidele liialt nõrgalt, võib vedelik purkidest eralduda ning purgid ei ole õhukindlalt suletavad. Kui aga kaaned on liiga tugevalt, ei pääse õhk töötlemise ajal purgist välja ning põhjustab hiljem hoidise värvimuutusi. Liialt tugevalt suletud kaaned võivad kuumutamisel põhjustada ka purkide purunemist, eelkõige vaakumiga töötlemisel või hoidiste puhul, kus toores tooraine kuumutatakse läbi potis.

Säilitamine:

Kui hoidised on maha jahtunud (12 kuni 24 tundi), kontrollitakse, et nende kaaned on korralikult sulgunud. Selles veendumiseks on mitu võimalust:

• Koputades lusikaga õrnalt kaanele, teeb hästi sulgunud kaas helisevat häält samas kui ebakorrektselt sulgunud kaas kumiseb. Kaas kumiseb ka juhul, kui hoidis on kokkupuutes kaane siseküljega.
• Tõstes purgi silmade kõrgusele ning vaadates kaant, peab see olema sissepoole kumer. Väljapoole kumer kaas ei ole tõenäoliselt korralikult sulgunud.
• Kui purgi kaane vahelt tuleb sisisevat heli, ei ole purgikaas korrektselt sulgunud ning hoidis võib käärida.

Kui hoidise kaas ei ole korralikult sulgunud, võib kaane avada ning asendada uue (korralikult ettevalmistatud) kaanega. Uuesti suletud purke tuleks säilitada külmkapis ning tarvitada lähipäevadel.

Purgid, mille kaaned on korralikult sulgunud, tuleks väljaspoolt puhastada (eemaldada purgi välisküljel olevad toidujäägid), loputada ning kuivatada. Kui purgid on säilitamiseks puhastatud ning enne avamist on purk kleepuv või must, on see märk, et hoidis on kaane vahelt välja imbunud ning hoidis võib olla riknenud.
Isetehtud hoidised säilivad 3 kuud kuni aasta, seepärast on oluline lisada igale hoidisele juurde lisaks nimetusele ka valmistusaeg. Aastas soovitatakse valmitada vaid selline hulk erinevaid hoidiseid, mis aasta jooksul ära tarvitatakse.

Hoidisepurkide säilitamiseks on sobilik puhas, jahe, pime ning kuiv ruum. Enamasti sobivad selleks keldrid, ka külmkapp. Parim hoiutemperatuur on 10-21°C. Temperatuur üle 30 °C on hoidiste säilitamiseks liialt suur, samuti ei sobi soojade torude või ahju lähedus ning otsene päikesevalgus. Hoidiste säilitamine rõdul ei ole soovitatav kuna rõdul on temperatuur väga vahelduv. Ebasobivates tingimustes kaotab hoidis oma kvaliteedi mõne nädalaga. Kui hoidiseid tuleb säilitada ruumis, kus on oht nende külmumiseks, võib purgid asetada paksule papile, ümbritseda ajalehepaberiga ning katta tekiga.